古清生
瑞士有一種梨酒。來神農(nóng)架前,一個北京朋友建議,你去了之后,可以像瑞士人那樣釀梨子酒,還可以賣。研究許久,我得出結(jié)論,大致德語區(qū)都釀梨子白蘭地,德國和瑞典存在相同傳統(tǒng)。在阿爾卑斯山諸山谷,凱爾特人居住的地方,梨酒和葡萄酒流芳于世。
瑞士梨酒有個特別之處,酒瓶里真的有個梨子,梨子還小的時候,套上一個玻璃酒瓶。梨子在瓶中長大,梨子成熟時采摘,連同瓶子一起洗凈晾干。另選梨子榨汁發(fā)酵,蒸餾出梨子白蘭地,罐裝封口。所以,每一瓶梨酒中都有一個梨子,瓶口很小,尤其獨特。
我開始尋找梨樹,栗樹坡茶園有少許幾棵,開著白的梨花。那些梨樹老了,有棵大梨樹枯了主干,從側(cè)邊萌發(fā)新枝。我經(jīng)常去看梨樹,看得滿樹枝丫都是失望——沒結(jié)梨子。轉(zhuǎn)身看茶園周邊的森林,幾棵紅樺樹上爬滿獼猴桃藤,藤上結(jié)了獼猴桃。
獼猴桃也能釀酒。設(shè)計一種酒瓶將獼猴桃套入瓶中,以后裝獼猴桃酒如何?這個想法一度令我興奮。我轉(zhuǎn)而每天去觀察獼猴桃,心想,我是套裝一粒獼猴桃呢還是一束獼猴桃?后來卻發(fā)現(xiàn)一個問題,野生中華獼猴桃皮表被茸毛,瓶中裝酒之后,茸毛脫落,會令人感覺酒中有渣。又一想,我的獼猴桃酒還沒有釀制成功呢。
釀酒是一個縝密思考的過程。相信天下男人在釀酒前的思考相同,對每一個細節(jié)反復(fù)推敲,還要篩選釀酒工具。選擇帝伯304和316不銹鋼桶。316不銹鋼桶太貴了,只買了一個,304不銹鋼桶買了四個。又買來過濾機、榨汁機和法國燕子牌果酒曲。選了一個陽光燦爛的晴天,用山泉水洗凈獼猴桃,擱簸箕里晾干,切兩半,裝入不銹鋼發(fā)酵桶;撒上燕子牌酒曲,擱兩斤太古冰糖——加冰糖可以提升酒精度。
發(fā)酵酒的時間需要一個月以上,森林中溫低,時間還要長。進入發(fā)酵期,不只是等待,這中間還能想一想酒釀好了需要什么菜,比如說要不要種點花生?種點蠶豆也不錯,可以油炸蘭花豆,也可以煮茴香豆。
五個發(fā)酵桶安靜地擺在樓下,一段時間過后,有個深夜,樓下房間突然發(fā)出嘭嘭聲。以為有人,或者動物。下樓看,什么也沒有。后來夜夜如此,間斷性的嘭嘭聲頻率增高,是鬼么?這個念頭一閃現(xiàn),趕快阻止,別想鬼。一個人獨處森林,少想點鬼這種虛無的東西。
無法忍受,導(dǎo)致失眠。終于選了一個深夜,聽見嘭嘭聲猛沖下樓去,依然什么也沒有看見。我想,我站在這里不走了,看是誰在這里敲打。安靜,好久沒有聲音。跟我搗鬼的家伙仿佛在暗處密切注意我,屏聲息氣,看我有什么動作。
嘭嘭!忽然大樂,發(fā)酵桶上面的逆止閥排氣發(fā)出聲音。長長舒一口氣,嚇我不淺,獼猴桃在不銹鋼酒桶里面發(fā)酵,產(chǎn)生氣體,從逆止閥排氣。酒還沒有喝上,驚嚇了好多個夜。
酒啊酒,我膽子再大,也經(jīng)不起你這無故折騰。
等發(fā)酵到酒味傾出,在桶中挖開獼猴桃酒渣,挖出一個坑,酒汁集中,淺嫩的綠色。舀入杯子,獼猴桃果香溢出。酒力溫和,柔酸柔甜。森林中的野酒,味道宜人。
釀酒是個坑。大肆采買各種釀酒的輔助工具,包括酒瓶子,心里感覺自己就是一個酒師。好酒的男人大抵如此吧。
拿了刀,穿上登山鞋,走入森林。這里是次生林,各樣樹木混亂雜生,地上蓋著板栗樹葉,有的地方鋪著松針。密林彌漫潮濕的朽木氣味,間雜花葉的清香。偶爾看到松鼠爬樹,還有環(huán)頸雉撲撲飛騰。
漫無方向地走,遇坡坎向上爬。被樹葉染綠的陽光射進林子,一個寧靜又瘋狂的植物世界,山楊樹葉啪啪地拍打著風(fēng)。一條山滑蜥頂開一片枯草爬出來,左右打量。山滑蜥,石龍子科滑蜥屬,兒時叫它四腳蛇。它的眼睛上突,背部泛金屬銅的光澤,兩側(cè)列黑白相間條紋,腹部和長尾銀灰色,流線型的身體光潔秀麗。
想起愛德華·威爾遜在《社會生物學(xué)》中介紹,蜥蜴在溫度比較低的條件下,練習(xí)走出T形迷宮需要重復(fù)三百次;將溫度升至野外的常溫或略高于常溫,蜥蜴只用練習(xí)十五次或更少就可以走出。溫度的高低能夠影響智商,難怪我在寒冬時節(jié)開車回武漢,老在三環(huán)上轉(zhuǎn)圈找不到去武昌卓刀泉的出口,打開車內(nèi)熱風(fēng)升溫以后,找到了。
山滑蜥在枯葉和石板下面覓食昆蟲,露出頭來是為了探視誰又侵犯了它的領(lǐng)域。所以,我從來沒有看見過山滑蜥捕食。
一棵大型獼猴桃攀緣在一棵椴樹上,嚴(yán)嚴(yán)實實包住椴樹,邊上還有兩棵倒地朽木。獼猴桃葉子闊大,藤條被毛,分枝發(fā)達,我認為獼猴桃不是將大樹絞死,是將大樹包死。當(dāng)獼猴桃爬上一棵大樹以后,它茂盛的葉子遮蔽樹的光線,導(dǎo)致樹木無法進行光合作用。當(dāng)大樹被獼猴桃包死轟然倒下,獼猴桃重新爬起,攀上另一棵大樹。我有一個疑問,獼猴桃樹為什么要將大樹包死?共存共榮不好么?
椴樹也挺有意思,它的果柄上掛著兩片條狀苞片,像一對翅膀吊掛種子滑翔,從而讓它的后代去流浪?，F(xiàn)在這棵椴樹被結(jié)滿獼猴桃的枝條壓得喘不過氣,我感覺到它在艱難喘息。有些風(fēng)踏著地上的落葉旋步走來,發(fā)出沙沙的聲音。
這是一樹酒呢,懸鈴般垂在枝條上的獼猴桃,像一個個小酒罐。
往前走。這些樹在列隊歡迎我。抓住一棵排在前列的山礬樹的枝條握握手,友好的樹總是那么友好。我常將山礬和連蕊茶混淆,它們偏喜歡長在一塊?？吹揭豢梦逦蹲优涝谒恼栈渖?四照花樹的果實還是青的,長相似荔枝。五味子藤上結(jié)了一紅兩青三掛五味子,這棵五味子小,得找大的。離開時,拍拍四照花樹,你們都是酒。四照子和五味子一樣可以釀酒。
看到一棵野李子樹和五棵毛桃樹結(jié)滿果實。霎時間感覺桃李滿山上。野李子熟果呈黃色,以前見過一棵野李子樹上的果實分青黃紅三種顏色,難道是法國李子?毛桃子樹在河邊比山上多,不稀奇。以前想用它的核做串珠。它也可以釀酒。
繼續(xù)往山上走,又有山楂、金櫻子和海棠陸續(xù)呈現(xiàn),它們是灌木,生長在林緣。前面應(yīng)該有片草甸了。走一段路,面前果然露出一片草甸,生長著莎草科草本植物。一條彎曲的小溪邊上,長著貓兒屎和三葉木通,它們的味道十分奇妙,都能釀酒。我想用貓兒屎榨汁調(diào)制威士忌,味道一定獨特。
接下來,遇到野柿子、野板栗、野核桃、野梨子、橡子、俞藤、薯蕷、南蛇藤等等。南蛇藤就算了,它的種子可以提煉植物柴油。其他的果實都可以釀酒。
下山。從腦海搜索一遍,總結(jié)山上的野果種類和數(shù)量。這里可以釀酒的東西真是太多了,放眼望去,滿山都是酒。村里好酒的人,種玉米釀酒,酒糟喂豬,豬糞肥地,賣豬過年,形成一條產(chǎn)業(yè)鏈。我用野果釀酒,做有機白蘭地,不用租地和種植,只管收獲,想想都美。
這年,我用五味子釀酒,還釀了柿子酒。因為五味子發(fā)酵桶擱在靠墻角的里面,就將它遺忘了。等我想起來時,開蓋,一股帶五味子味道的酒香悠然地飄出來。太雅致了,脫俗,脫俗啊。照例挖開五味子酒渣,沉淀一會,用酒吊子舀起酒,喝一口,它的單寧一定比葡萄酒豐富。五味子本身有五種味道,甜酸苦辣咸,已經(jīng)感覺到它比我收藏的波爾多葡萄酒高幾個級別了。
至今,我沒有賣酒,自己喝和招待朋友。今年開封了一桶四照子酒,它的色澤與味道,在世界上也沒有同類組可以對照。
我想著五味子酒,到現(xiàn)在未遇到過比它有趣的果酒。殺年豬的時候,村里各山頭的豬叫聲此起彼伏,我買一頭年豬做臘肉,帶去五味子酒。按規(guī)矩,殺豬時大家一起喝酒,燉一大鍋新鮮排骨,爆炒里脊肉,紅燒一盆五花肉,痛吃飽飲一頓,以告別一年的辛勞?？匆娢夷贸鑫逦蹲泳?農(nóng)友每人爭嘗半杯,世世代代生活在森林中,五味子從童年起便是零食,沒聽說過五味子釀酒。
農(nóng)友嘗了五味子酒,驚為天味。當(dāng)場有農(nóng)友提議,明年他們上山摘五味子給我釀酒,不要錢,只需分一些五味子酒給他們。多好,我立即答應(yīng)。
在森林里,可以玩點酒,想用什么香型的天然果實釀酒,自由采。
審核：吳冠宇?昝林紅?編輯：蔣寧
